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纽约最好吃的上海江浙菜馆:聚豐園餐館

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发表于 2012-4-13 21:53:53 | 显示全部楼层 |阅读模式
聚豐園餐館

地道上海江浙菜馆  精制南北各式点心
清淡口味  丰简由人

虾子大乌参  避风塘大蟹  韭黄鳝鱼  松鼠鳜鱼...
红烧狮子头  无锡排骨  砂锅腌笃鲜  沙锅鱼头...
小笼汤包  蟹肉汤包  生煎包  锅贴  韭菜盒子...


点心:第一份原价  第二份半价
周六、周日早上供应:烧饼 豆浆 油条


地址:42-09 Main ST.  Flushing, NY  11355
( 法拉盛缅街东王朝酒店旁边 )
电话:718-888-0011
点击进入
 楼主| 发表于 2012-4-13 22:02:26 | 显示全部楼层
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      聚丰园招牌菜:虾子大乌参  

      这要先说一段故事,介绍一个人。虾子大乌参的创始人李伯荣。

      吃海参,历来是上档次的事。本帮名菜“虾子大乌参”,因李伯荣连着烫碎两只盘子而名震沪上达半个世纪之久。李伯荣是谁?这到底是怎样的一段故事呢?

      李伯荣大师弹得一手好琵琶,练得一手好书法,年轻的时候还自己装配无线电收音机,生活相当精彩丰富。

      国家烹调大师,1932年出生在上海浦东三林塘临江村。1945年拜上海本帮菜的鼻祖上海德兴馆杨和生大厨为师,悉心专研本帮菜的烹饪技法。师父谢世后,李伯荣挑起了德兴馆的大梁。解放后李先后在德兴馆和上海老饭店等本帮饭店掌勺,坚持本帮菜的特色和开发新品种,如花塔形扣三丝、八宝鹌鹑、糟香划水、霉干菜鲳鱼,都是李大师创新的。他将本帮菜的特色发扬得淋漓尽致,尤其烹制的虾子大乌参被誉为“本帮一绝”。李在1979年到1987年连续五届被评为上海市劳动模范,1988年被评为全国优秀工作者,全国五一奖状获得者。如今李大师被上海餐饮界公认为“上海菜的泰斗”和“本帮菜一代宗师”。

      李伯荣谈到学习厨艺时说:在1945年我14岁那年就让我拜上海德兴馆大厨杨和生为师,当时师父烧得本帮菜无人能及,显赫名流都慕名而来德兴馆,指名道姓地要师父做菜。常来的有国民党的宋美龄、蒋经国、胡宗南等,演艺界有赵丹、周璇、周信芳等,德兴馆生意兴隆,宾客盈门。我的师父是德艺双馨,非常和气大气和爽气,他把我当成自己的子女一样看待,他言传身教,手把手地教我,把他的一身烹饪绝技倾囊相授,我受益匪浅,是恩师为我的厨艺生涯打下了坚实的基础。



 楼主| 发表于 2012-4-13 22:04:15 | 显示全部楼层
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      本帮菜就是上海本地的菜肴,是从上海地区的农家菜、市井菜发展而来的。本帮菜的烹调手法以红烧、生煸、滑炒,蒸、煨、糟为主。浓油赤酱是本帮菜的主要特色。人家是三天不吃青,两眼冒金星,而我是三天不吃酱油,两腿酸汪汪。酱油对烹调本帮菜实在太重要了,浦东有上海乃至全国最好的酱油,就是钱万隆和鼎丰酱油。好的酱油是做好红烧菜肴必不可少的。

      本帮菜中红烧菜肴最负盛名的有虾子大乌参、冰糖甲鱼、走油蹄膀、油酱毛蟹、青鱼秃肺、红烧肚档、下巴划水、红烧圈子。这些菜肴红润光亮,汁浓味厚,入口肥腴鲜甜,堪称中国菜一绝。时令性是本帮菜的又一个特色。春季腌笃鲜、生煸草头、油爆河虾、春笋鳝糊、雪菜竹笋、红烧塘鳢鱼、红烧回鱼、清蒸刀鱼等。

      夏季讲究清淡爽口,用香糟和香糟卤做菜是本帮菜的独门厨艺,如糟鸡、糟猪脚、糟猪肚、糟门腔、糟毛豆等,这些菜肥而不腻,清鲜醇香。秋冬季节有汆糟青鱼、糟钵头、八宝鸭、八宝辣酱、炒蟹黄油、扣三丝、蟹黄排翅、虾子大乌参等卤汁浓厚、味道鲜肥的滋补菜肴。

      上海传统的本帮菜馆有上海老饭店、德兴馆、绿波廊,宾馆系统有上海和平饭店,还有坐落在虹桥路西郊公园对面的阿山饭店,阿山饭店是原生态的本帮菜,保持了浓郁的农家风味。现在本帮菜受到了低糖、低脂、低钠等健康饮食风气的影响,油、糖、盐的投放量明显减少了,菜肴更加精细了,更符合现代人的饮食时尚。

 楼主| 发表于 2012-4-13 22:05:22 | 显示全部楼层

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      “艺术与烹调是一脉相通的,一盘色香味形俱佳的美味佳肴难道不是艺术品吗?乐以乐人,菜以美腹。我弹琵琶是为了使人快乐,我学烧菜是为了使人吃得满意。要达到这个目的,我就要寻到弹琴与烹调的共同点,那就是要勤学苦练。乐有韵味,菜有口味,乐要听而难忘,菜肴满口留香,这就是我生活的态度。每当一盘菜肴起锅装盘的时候我就有‘大珠小珠落玉盘’的快感。每当我看到客人吃的美滋滋的时候,我就有高山流水遇知音的感慨。客人吃得满意,就是对我的最大的褒奖。

      弹琵琶与烧菜有何相通之处?他说两者都要勤学苦练,才能相互渗透;乐有韵味,菜有口味,乐要一听难忘,菜要满口留芳,这就是我的从艺之道。接着又说:翻锅挥勺,与弹奏琵琶原本相通。譬如《十面埋伏》,弹到《交战》时,就要弹得慷慨激越;弹到《点将》时,要弹得如清风柔柳。烧菜也这样,挥勺该重得重,该轻得轻;调味该浓时浓,该淡时淡,这样才能烧出好菜。我听得颔首频频,难怪李大师弹琵琶时,神之所至,如入无人之境,感情奔放驰骋;烧菜时全神贯注,决不敷衍马虎。

      李大师的成名,离不开他和师傅杨和生创制和发展的虾子大乌参,长期以来,他对虾子大乌参坚持固定的工艺流程:干货要经烧焦、刮净、水煮、锅焖、漂清费时达96小时,才能把原来干瘪的乌参胀足发透成热水瓶胆般大小;然后入锅油炸;再以虾子、红高汤调味,焖烧得卤汁稠浓,入口如豆腐之柔嫩,琼脂之凝滑,瑶柱之鲜美,得到不少好评。一位离沪去美国洛杉矶的富商大赞“终于找到失落许久的好滋味。”新加坡酒楼餐馆业公会会长周颖南和台湾餐饮协会会长沈松茂也说:“老饭店的虾子大乌参青春常驻,不愧为饮食界一面光辉旗帜。”

 楼主| 发表于 2012-4-13 22:06:33 | 显示全部楼层
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      原料:水发大乌参600克,干河虾子7.5克,料酒、酱油、红高汤(红烧肉的卤也可)、白糖、味精、水淀粉等适量,白汤400毫升,精制油800毫升(实耗约100毫升),葱结一个(约15克)。

      制法:

      1、炒锅放旺火上,倒入精制油,待油温升至八成热时,下乌参炸制(约10秒钟),用勺不断轻轻推动,待爆声小后即倒入漏勺,沥尽油将乌参放入空锅内,加料酒、酱油、红烧肉的卤、白糖、干河虾子、味精,并用筷子将乌参戳穿,以烧至入味,烧后加白汤烧开,盖上锅盖,转小火烧15分钟,再转中火烧稠汤汁。同时另取一炒锅上火,倒入100毫升油,葱结一个,待葱结熬至枯黄,捞取葱结。

      2、将乌参盛入盘中,剩下的卤汁用水淀粉勾成厚芡浇在乌参上,淋上滚烫的葱油上即成。

      特点:色泽红亮,质感酥软,有虾子和葱油特有的鲜香。


 楼主| 发表于 2012-4-13 22:14:49 | 显示全部楼层
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八宝辣酱
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虾子大乌参
      “烧只乌参烫豁2只盆子
   
    提及本帮菜的特色,“老法师”的眼睛亮了起来,连珠炮似地甩出了十六字“真经”。

   
    ■四季分明

   
    “老上海都晓得啥辰光该吃啥菜。”李伯荣说,上海的气候四季分明,上海的菜式也是跟着时令跑的,吃的就是原汁原味。

   
    “现在春笋上市,要吃腌笃鲜。清明前刀鱼骨头最嫩、肉质细腻,一到清明鱼骨变硬,就勿灵了。端午前后,大蒜头肥壮,烧大黄鱼味道一级。6月份的虾,头上有脑,肚里有子,最最鲜美。到了九十月份就该吃砂锅鱼头汤了,这时青蒜上市,放上几根,清香扑鼻,清鲜可口。”

   
    ■选料精细

   
    “老饭店的油爆河虾,500克总是80只左右,尺寸、大小基本一样。”李伯荣讲,要烧好本帮菜,厨师不光要看手上的功夫,还要讲究眼睛的功夫,“大肠哪一段好烧圈子;一条青鱼能勿能做划水、肚 等几只菜,要一目了然。”

   
    李伯荣告诉我们,选料最重要的还是合理搭配。上海人喜欢用酱油和糖一起调味,因为酱油咸中带鲜,味道比盐和顺,易使菜肴形成甜中带咸,咸中带鲜的多元口感。同时,酱油和糖相融容易调出荤菜中的油脂和胶质,使汤汁浓腻如稠,味道醇厚,俗称“自来芡”,比之淀粉勾芡,更能保持菜肴的原味。

   
    “上海人的配料、配菜是老有道理的。”李伯荣说,“老早阿拉烧的是八宝鸡,后头改用鸭子,因为鸭更肥。上笼一蒸,鸭膛里吃透油水的糯米腴汁充盈、肥而不腻、糯而不粘。一些店家推出糯米甲鱼,甲鱼脂肪勿多,蒸完后糯米干巴巴的,变粢饭团了。”

   
    ■讲究火功
   

    本帮菜的火功讲究的是该短则短,该长则长。烧油爆虾,300℃的油温,河虾几十秒钟就要出锅,求的是个外脆里嫩;肚 一断生马上装盆,要的就是清鲜肉嫩。
   

    而红烧鮰鱼就要慢工出细活了,先靠大、中、小火烧沸翻滚,再经小火稠煮,使鱼体胶质溶于汤中成“自来芡”,最后用中、大火收汁,前后45分钟,马虎不得。成菜时,鱼块红润光亮,外皮不破,内中已是软烂脱骨,酥香鲜甜。
   
    上海菜重火功,是晓得温度能催发出原料的特质和人的最佳口感。热炒不能低于50℃,汤最好在80℃左右。“有一年冬天,我烧虾子大乌参,旺火一烧,热油一浇,火热滚烫,一出锅连着烫豁两只盘子。”李伯荣说,

   
    ■粗细兼长

   
    讲到上海菜的粗,李伯荣头头是道:“烧盆乳腐肉,必须是大块的五花肉,这样烹制出的菜肴才会肥嫩浓香、卤汁醇厚。”

   
    聊到细,李伯荣说起了“扣三丝”的绝活:“火腿、笋、熟鸡脯全部切丝,每块‘横劈36刀,竖切72刀’,一盆菜1999根一根不少。”

 楼主| 发表于 2012-4-13 22:16:40 | 显示全部楼层
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75岁的本帮菜泰斗李伯荣和他的徒子徒孙们


      徽商入沪催生了本帮菜
   
    在福佑路上的上海老饭店里,记者见到了75岁的申城本帮菜泰斗李伯荣。老人一身雪白的厨师衣帽,显得神采奕奕。“60多年了,只有套上这身衣裳才觉着适意。”李伯荣说,自己14岁学徒,家里从父辈到孙辈整整四代人都是和灶君打交道的。

   
    “听说徽班进京有了京戏,徽商入沪催生了独具一格的本帮菜?”面对记者的提问,李伯荣笑道:“本帮菜浓油赤酱的特点,确实跟安徽菜系相近,但伊还有苏浙等地的风味。”李伯荣说,1843年上海开埠后,十六帮别闹申城,上海本地菜汲取各家之长,形成了甜咸适宜、浓淡兼长、清醇和美的独特风味,被称为本帮菜。

   
    “过去,这里的老城厢紧邻十六铺,客商云集。德兴馆、荣顺馆(上海老饭店前身)、大胜馆、东记老正兴、一家春……一百多家本帮菜馆户户有高手,家家有绝招。”手指窗外,李伯荣眉头微蹙,思绪似乎又回到了那“满街菜飘香”的日子。“现在老多饭店都没了,只剩下四五家还能烧出地道的本帮菜。”

 楼主| 发表于 2012-4-13 22:30:03 | 显示全部楼层
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      虾子大乌参属于沪菜,主要原料是海参,口味是咸鲜,工艺是煨,烹饪难度属于高级。海参是一种名贵海产动物,因补益作用类似人参而得名。海参肉质软嫩,营养丰富,是典型的高蛋白、低脂肪食物,滋味腴美,风味高雅,是久负盛名的名馔佳肴,是海味“八珍”之一,与燕窝、鲍鱼、鱼翅齐名。
 楼主| 发表于 2012-4-13 22:34:44 | 显示全部楼层
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     蒋介石与虾子大乌参

      虾子大乌参是民国时期上海最有特色的菜肴之 一,它始于20世纪20年代末,由上海南市区十六铺德兴馆厨师所创。30年代初由上海传到南京中央饭店。中央饭店建于1 927年,曾接待过顾祝同、张学良、周恩来等众多历史名人。

      虾子大乌参刚刚引进南京的时候,因为不对名流、政要的胃口,销售并不理想。于是厨师反复研究,发现大乌参虽富有营养,但也有鲜味不足的弱点。要想尝到大乌参的美昧,必须靠其他配料来提味。于是选用老鸡、老鸭、蹄膀等煨制24小时后提炼出来的浓汤,配上干虾子,用文火煨大乌参2小时,使海参的口味趋于鲜美。

      据中央饭店记载,当年蒋介石先生用虾子大乌参招待过张学良、于右任等。周恩来在梅园的时候,何应钦也用此菜招待过周恩来先生一行。此菜于20世纪40年代又传至香港。
 楼主| 发表于 2012-4-13 22:38:04 | 显示全部楼层
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     多一份菜谱:【虾子大乌参谱

      主辅料:大乌参1只(200  克左右),干虾子1.5克,葱段150克。

      调料:黄酒15克,酱油10克,蜂蜜4 克,浓汤500克,水生粉2s克,熟豆油750克,葱油50克。

      制作方法:

      1.将大乌参在火上烤焦,刮去硬壳,放入冷水中浸12个小时。再换清水在旺火上烧开,晾凉后取出,剖肚挖去内脏,用剪刀剪去四边硬度。锅里换上清水,放入大乌参置旺火上烧开后,端锅离火泡至冷,取出清洗。这样反复三四次,直至大乌参柔软时(用手指压一坑可马上还原),再放入冷水中浸漂待用。

      2.将炒锅置旺火上烧热,放入熟豆油。烧到八成热时,将大乌参皮朝上放入漏勺里,浸入油锅。并将漏勺轻轻抖动,炸到爆裂声微小时,捞出沥油。
  
      3.把锅内熟油倒出,留余油,放入大乌参(皮仍朝上),再加入黄酒、酱油、蜂蜜、干虾子,烧开后加盖,端到小火上煨2个小时,再将锅端回旺火上,用漏勺捞出大乌参,皮朝上平放在长盘里。


      4.锅里的卤汁加入味精,用水生粉勾芡,接着边淋葱油边搅拌,把葱油全部搅进卤汁后,撤入葱段,将卤汁浇在大乌参上即成。

      味型:咸鲜糯韧。

      特点:乌黑发亮,鲜香汁浓。
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